Si has pedido alguna vez nuestra Cecina Burger, ya sabes que hay un ingrediente que lo cambia todo: unas lonchas finísimas, de color rojo intenso, que aportan un punto salado y ahumado difícil de olvidar. Es la cecina, uno de los grandes tesoros de la despensa española y el motivo por el que muchos de nuestros clientes repiten. Pero ¿qué es la cecina exactamente, de dónde viene y por qué tiene un sabor tan especial? Te lo contamos todo y, de paso, por qué la hemos llevado a nuestra carta de burgers.
¿Qué es la cecina y de qué animal se obtiene?
La cecina es una carne de vacuno curada: piezas enteras que se salan, se secan durante meses y, en muchos casos, se ahúman hasta conseguir un producto tierno, aromático y de sabor intenso. Es, en esencia, una de las formas más antiguas de conservar la carne: salazón y secado, sin más secreto que el tiempo, el frío y la paciencia.
La más conocida es la cecina de vaca, aunque también se elabora con buey y con chivo (como la tradicional cecina de Vegacervera, en la montaña leonesa). También hay de ciervo, e incluso existe la cecina de caballo. Un apunte para no confundirse: en México se llama cecina a una carne fina, salada y seca al sol, una preparación muy distinta a la española.
Cecina de León: la Indicación Geográfica Protegida que la distingue
Si hay una cecina con nombre propio, esa es la Cecina de León. Cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) que garantiza su origen y su método. Solo puede producirse en la provincia leonesa y a partir de cinco piezas de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor: tapa, contra, centro de contra, babilla y cadera. Cada pieza curada debe alcanzar además un peso mínimo (4 kg en el caso de la tapa, por ejemplo).
La tradición viene de muy lejos. Autores romanos como Columela ya describían en su Tratado de agricultura técnicas para salar y secar la carne, y la cecina aparece citada entre los alimentos de Don Quijote de la Mancha. Siglos después, aquel sustento de pastores y arrieros se ha convertido en un producto gourmet que brilla en las mejores cartas.
Cómo se elabora la cecina: de la sal a la bodega
La elaboración de la cecina es un oficio artesano. El proceso de elaboración de la auténtica cecina de León está regulado al detalle por el pliego de la IGP y se divide en seis fases:
- Perfilado. Se limpian y se da forma a las piezas, retirando grasa y restos para que la curación sea uniforme.
- Salado. Las piezas se cubren de sal gruesa durante un tiempo medido según su peso. Salar bien es la clave para que la carne se conserve y desarrolle su sabor.
- Lavado. Se retira con agua el exceso de sal de la superficie.
- Asentamiento. Durante al menos 30 días, la carne reposa en cámara para que la sal se reparta de forma homogénea por toda la pieza.
- Ahumado. Es opcional, pero muy habitual: se hace con leña de roble o encina durante un máximo de 16 días y aporta ese aroma y sabor tan característicos.
- Secado o curación. Las piezas terminan de curar en secaderos y bodegas, donde la carne seca poco a poco aprovechando el clima frío de la provincia.
Todo el proceso de curación tiene una duración mínima de siete meses, y la cecina que supera los doce puede lucir la mención Reserva. Así que, si alguna vez te has preguntado si se puede hacer cecina en casa, la respuesta corta es que lo difícil no es la receta: es replicar el tiempo y el clima de León.
Cecina de buey de El Capricho: la que usamos en Berty’s
En Berty’s no trabajamos con una cecina cualquiera. La nuestra es cecina de buey de El Capricho, la mítica bodega de José Gordón en Jiménez de Jamuz (León). Es la misma casa de la que procede la carne de El Capricho de nuestra gama premium.
¿Por qué buey? Porque son animales que viven muchos años y desarrollan una carne con más grasa infiltrada y un sabor más profundo. Cuando esa carne pasa por la sal, el humo y la bodega, el resultado es una cecina melosa, con un final largo y elegante. Una pequeña joya que merecía un sitio en nuestra carta.
Cómo disfrutar la cecina en Berty's
Cecina Burger: puro sabor leonés entre dos panes
Nuestra Cecina Burger combina carne dry aged madurada 60 días, queso Monterey Jack, cecina de buey El Capricho de León y nuestra salsa vasca. Como todas nuestras burgers, sale ahumada al josper. La cremosidad del queso suaviza el punto salado de la cecina y la carne madurada pone el resto: intensa, jugosa y con muchísimo carácter.
Croquetas de cecina para empezar
Si prefieres abrir boca, nuestras croquetas de cecina (6 unidades) llegan coronadas con una loncha de cecina curada de El Capricho. Cremosas por dentro, crujientes por fuera y perfectas para compartir.
Preguntas frecuentes sobre la cecina
¿Cuál es la diferencia entre la cecina y el jamón?
El origen. El jamón se elabora con la pata trasera del cerdo, mientras que la cecina procede de piezas de vacuno. Además, la cecina suele ahumarse, tiene un color más oscuro y es una carne más magra.
¿La cecina es un embutido?
No en sentido estricto: no se pica ni se mete en tripa. Es una pieza entera de carne curada, igual que la paletilla o la pata del cerdo.
¿Se lava la cecina antes de comerla?
No. El lavado forma parte de su elaboración, así que llega lista para comer. Solo tienes que cortarla en lonchas muy finas y dejarla unos minutos a temperatura ambiente.
¿Cómo cortar la cecina y servirla?
Una buena cecina tiene el interior rojo granate, un veteado fino y un aroma ahumado suave. Lo clásico es cortarla a cuchillo, en lonchas finísimas y en contra de la fibra, con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Para conservarla, guarda la pieza envuelta en un paño en un lugar fresco y seco, o en la nevera si está loncheada y envasada al vacío.
Y la mejor noticia: no hace falta viajar a León para probarla. Solo tienes que reservar tu mesa en tu Berty’s más cercano y pedir la Cecina Burger.
